Attention à tous les chefs, aspirants et professionnels ! Si vous prenez au sérieux la préparation et la présentation
Vous connaissez certainement la valeur d'un bon couteau. Bien que les couteaux soient facilement l'outil culinaire le plus essentiel, aucun n'est peut-être plus apprécié que les couteaux japonais !
Notre guide couvre tout ce que vous devez savoir sur les couteaux japonais, à commencer par leur histoire, le processus de forgeage et les différents types de couteaux japonais.
Que vous soyez ici pour trouver le bon couteau japonais pour votre cuisine ou que vous souhaitiez simplement satisfaire une curiosité sous-jacente sur le savoir-faire artisanal de la lame japonaise, poursuivez votre lecture !
Pourquoi acheter un Couteau Japonais ?
Si vous êtes désireux d'affiner vos talents culinaires avec les bons outils de coutellerie, il ne fait aucun doute que vous avez fait vos recherches, ce qui signifie probablement que vous avez réduit votre choix à deux possibilités : Dois-je acheter des couteaux japonais ou allemands ? Jetons un coup d'œil aux options qui s'offrent à vous.
Les couteaux allemands et japonais sont considérés comme "les meilleurs", chacun à leur manière. Les cuisiniers amateurs et les chefs professionnels jurent fidélité aux marques allemandes comme Wusthof, Henckels ou Messermeister, ou aux marques japonaises comme Yoshihiro Cutlery, Shun ou Kyocera.
Les couteaux de chaque pays possèdent leur propre ensemble de caractéristiques très particulières, mais intéressons-nous simplement à quelques traits de définition, à savoir l'acier utilisé et la courbe de la lame.
Les couteaux japonais, sont capables d'effectuer des coupes de précision rapides qui peuvent séparer en douceur les os et les cartilages ou trancher les fruits et légumes avec peu de résistance. Tout cela est dû à la lame japonaise, à la fois plus dure et plus légère, qui permet au couteau de rester aiguisé plus longtemps. En fait, les couteaux japonais traditionnels ne sont affûtés que d'un seul côté afin de créer le bord le plus tranchant possible.
Comment les couteaux japonais sont-ils devenus des instruments de précision aussi convoités ? La réponse se trouve sur les champs de bataille de l'histoire du Japon.
L'histoire du Couteau Japonais
Les couteaux de cuisine japonais trouvent leur origine dans les champs de bataille. De ce fait, vous trouverez un niveau de précision qui est devenu une forme d'art en soi. Les samouraïs, la classe militaire dirigeante du Japon pré-moderne, portaient souvent une paire de lames : un katana (une lame longue et incurvée à un seul tranchant) et un wakizashi, une arme de secours, ou pour améliorer les chances lors des combats rapprochés.
Pendant près de 700 ans, les samouraïs sont restés les nobles guerriers du Japon sous la dictature militaire du shogunat, bien qu'ils aient été les plus actifs aux 15e et 16e siècles pendant l'ère des États combattants, ou sengoku jidai.
Cependant, la restauration Meiji de 1868 a donné lieu à une vague d'industrialisation et de modernisation qui n'avait plus besoin des samouraïs. En conséquence, tant la création du katana que sa possession ont été interdites.
Les forgerons qui maîtrisaient leur métier depuis des générations ont rapidement appris à utiliser leurs compétences à d'autres fins. Ils ont commencé à forger des couteaux à usage domestique, car les couteaux de cuisine pouvaient être vendus à des prix élevés et sans restriction. Le pedigree impeccable et les compétences de leurs créateurs expliquent pourquoi les couteaux japonais sont encore très prisés aujourd'hui.
Comment sont fabriqués les Couteaux Japonais ?
Les couteaux japonais sont fabriqués selon une technique qui prend en sandwich l'acier et le fer. Après avoir chauffé et ramolli les métaux, l'acier est inséré dans le fer puis fusionné avec du sable de fer pour protéger et renforcer la solidité de la lame.
Le métal fondu est ensuite soudé, façonné et martelé avant d'être trempé, un bain d'eau qui refroidit rapidement l'acier et augmente sa résistance. Enfin, la lame subit quelques transformations pour en faire un instrument culinaire souple et tranchant.
Étant donné que les samouraïs et leurs épées de combat se sont développés à une époque où le Japon était composé de différentes provinces, divers styles d'artisanat se sont développés dans différentes parties du Japon. Ces techniques ont été transférées à la production de couteaux.
Où sont fait les Couteaux Japonais ?
La ville de Sakai, dans la préfecture d'Osaka, est l'une des trois principales régions productrices de couteaux au Japon. La ville est synonyme de lames rigoureusement martelées et produit 90 % des couteaux artisanaux du Japon. Cependant, la ville d'Echizen, dans la préfecture de Fukui, forge des couteaux selon un procédé unique connu sous le nom de nimai-hiroge, où deux lames sont martelées en même temps pendant le processus de façonnage pour créer une lame plus épaisse.
Les lames Tosa, créées dans la préfecture de Kochi, adoptent une approche complètement différente de la fabrication des couteaux, appelée jiyu-tanzo, ou forgeage libre. Cette méthode consiste à mouler le métal rouge cerise pour lui donner n'importe quelle forme, ce qui laisse une grande liberté de création. Cette méthode rend difficile la production en série, mais chaque couteau aura sa propre structure unique, en fonction de l'objectif général ou de la fonction du produit.
Il convient de noter que tous les couteaux japonais ne sont pas fabriqués en acier. Les couteaux en céramique sont des outils de cuisine tout aussi efficaces, et offrent à bien des égards une plus grande précision. La lame légère est fabriquée à partir d'oxyde de zirconium et est aiguisée sur une meule en poussière de diamant, ce qui permet de conserver le tranchant dix fois plus longtemps qu'un couteau en acier.
Cependant, les couteaux en céramique sont fragiles et doivent être utilisés pour compléter, et non remplacer, les couteaux de chef en métal. Développée et fabriquée au Japon, Kyocera, la première marque mondiale de couteaux en céramique, a son siège dans la préfecture de Kyoto, où l'on peut faire remonter son industrie de la poterie et de la céramique au Ve siècle. Kyocera, en fait, est un portmanteau de Kyoto et de Céramique.
Types de Couteaux Japonais
Outre le processus de forgeage, ce qui fait des couteaux japonais des outils de cuisine utiles, c'est que chaque couteau a souvent une fonction très spécifique.
Le poisson est un aliment de base de la cuisine japonaise, et le couteau deba est conçu pour décapiter et découper en filets le poisson, tandis que le couteau yanagiba a une longueur et un tranchant qui permettent de couper en douceur le poisson cru.
Pour la viande et la volaille, la lame épaisse d'un honesuki fait le travail, car son extrémité pointue permet de séparer en douceur les os et les cartilages. Pour les cuisiniers amateurs, le double biseau du nakiri permet d'obtenir des tranches de légumes croustillantes sans aucun problème.
Bien que son nom contienne le mot "vache" (gyu), le couteau gyuto est le couteau le plus polyvalent et le plus utile pour votre cuisine, que vous prépariez du bœuf, du poisson ou des légumes. Pour les débutants comme pour les connaisseurs, le gyuto est le couteau idéal pour débuter.
Connu comme un couteau de cuisine japonais classique, il est la combinaison de plusieurs lames de style occidental et japonais, et peut être utilisé pour trancher les légumes, le poisson et la viande. Sa lame est particulièrement longue, et sa construction légère permet un hachage agile par poussée.
Une marque réputée que vous pourriez envisager est Yoshihiro Cutlery, qui produit des couteaux de cuisine japonais depuis plus de 100 ans depuis sa base de Sakai. Chaque couteau est fabriqué individuellement à la main par des artisans qualifiés. Vous pouvez acheter ce couteau gyuto de Yoshihiro en ligne sur Amazon. Découvrez comment ces couteaux sont forgés dans la vidéo ci-dessous !
Maintenant que vous êtes mieux informés sur les différents types de couteaux, vous vous demandez peut-être "Mais qu'en est-il du manche ?". Eh bien, le bois de magnolia japonais est le matériau de prédilection de nombreux forgerons de lames, car il ne devient pas glissant lorsqu'il est mouillé.
Ces chevilles en bois sont taillées en forme d'ovale, d'octogone ou de D pour renforcer la prise du manieur. Les poignées fabriquées dans ce matériau sont souvent de construction Wa, " japonaise ", ce qui signifie qu'elles sont de conception plutôt simpliste et légère.
Si vous êtes gaucher, il n'est pas nécessaire de jeter la toque pour l'instant ! Considérant que le manche et le biseau d'un couteau vous rendront la vie (et les tranches) bien meilleure, un manche Yo ou occidental, fonctionne très bien, quelle que soit la main dominante. Cela est dû à la nature stable et nette du manche.
En dehors des manches, les chefs gauchers devraient utiliser une lame à biseau unique dont l'affûtage est orienté vers la gauche. Sinon, il peut s'avérer difficile de travailler contre le tranchant.
Comment prendre soin de son Couteau Japonais ?
Il est important de bien traiter vos couteaux japonais. Bien que leur lame à haute teneur en carbone soit incroyablement résistante, les couteaux japonais sont sujets à la rouille, contrairement à l'acier inoxydable. Nettoyez et séchez soigneusement votre couteau après tout contact avec des ingrédients très acides comme les agrumes ou les tomates, sinon la lame s'assombrira, voire deviendra noire. De même, un affûtage régulier permet d'éviter l'écaillage et de conserver le métal en excellent état.
Outre l'affûtage périodique, la qualité de votre planche à découper ne doit pas être négligée. Optez pour une planche à découper en cyprès japonais odorant, un bois tendre résistant aux moisissures qui prolongera le tranchant de vos couteaux japonais.
Ou acheter des couteaux de chef au Japon ?
Les couteaux peuvent constituer un souvenir unique pour vous-même ou pour d'autres personnes, afin de documenter votre voyage au Japon. Dans presque toutes les boutiques spécialisées dans les couteaux, vous pourrez demander une gravure personnalisée. Voici quelques possibilités d'achat dans les anciennes et nouvelles capitales du Japon, Kyoto et Tokyo.
Lorsqu'il s'agit d'acheter des couteaux à Tokyo, le premier endroit à visiter est Kitchen Town, ou Kappabashi. Les trois magasins à ne pas manquer sont Kamata, Kama Asa et Tsubaya, mais les rues de Kappabashi sont bordées d'une fantastique variété de magasins de matériel de cuisine et d'outils culinaires.
Si vous êtes à Kyoto, il ne fait aucun doute que vous allez visiter quelques attractions historiques. Après avoir exploré le château de Nijo, rendez-vous à la coutellerie Shigeharu. Pour les magasins situés dans le centre-ville de Kyoto, il y a Aritsugu, situé du côté nord du marché Nishiki, et Kikuichimonji, à l'est de la rue Teramachi Dori.
Acheter un Couteau Japonais en ligne
Si vous n'avez pas la chance de pouvoir vous rendre au Japon pour voyager ce magnifique pays et vous procurer un magnifique couteau forger à la main par des Japonais expérimentés alors vous pouvez vous en procurer un en ligne !
Il existe des sites spécialisés comme celui-ci qui proposent des couteaux divers et variés pour les chefs amateurs ou les pros.
Vous pouvez aussi faire un tour sur Amazon ou vous trouverez beaucoup de couteaux à des prix très avantageux. Faites tout de même attention à la qualité qui peut parfois laisser à désirer.